HACCP的七大原理

原理一：危害分析和预防措施

首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。
危害分成：生物危害、化学危害、物理危害

生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。

食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
生物危害的预防措施：
 致病菌：
时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。
发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）
盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。
干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。
来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。

病毒
病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。
食品受病毒污染有四种途径：
港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染
灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒
使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染
受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）

 寄生虫
寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。
预防措施：
饮食控制（防止寄生虫接近食品）
失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。

 化学危害及预防措施
 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段
化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。
化学危害可分为以下几种：
天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。
有意加入的化学物质：食品添加剂
无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）
预防措施：
来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测）
生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用）
标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）
物理危害及预防措施
物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃
来源：
由于疏忽来自田地
来自加工或储存不当
运输中进入食品的物质
有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）
其他方面
预防措施：
来源控制（销售证明和原料检测）
生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）

原理二：确定关键控制点(CCP)

关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。
控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。
CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。

原理三：确定关键限值CL

对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。
关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息。
每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。

原理四：建立关键控制点监控

监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录
建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

原理五：纠偏行动（纠正措施）

纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤
确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

原理六：记录--保持程序

建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系
HACCP体系的记录有四种：
HACCP计划和用于制定计划的支持性文件
关键控制点监控的记录
纠偏行动的记录
验证活动的记录

原理七：验证程序

制定程序来验证HACCP体系的正确运作
验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。
验证要素包括：
确认
CCP验证活动
监控设备的校正
针对性的取样和检测
CCP记录的复查
HACCP计划有效运行的验证
审核
最终产品的微生物（化学）检验
执法机构对HACCP体系的验证