如何预防食品危害

9月是全国食品安全教育月，我们想重点介绍实施更安全食品实践的方法。疾病预防控制中心报告说，每年有4800万人因食源性疾病而患病，其中许多是可以预防的。对于食品服务专业人员而言，重要的是要意识到食品安全危害的主要类型以及最佳的预防方法。

食品安全危害
有四类主要的食品安全危害要考虑：生物，化学，物理和过敏性。了解与每种风险相关的风险可以大大减少食源性疾病的可能性。每个都有其独特的特征，但是可以通过强大的食品安全管理系统ISO22000食品安全管理体系避免所有这些。

生物危害
生物危害的特征是食物被微生物污染。在空气，食物，水，动物和人体中发现的这些难以置信的微小生物并不是天生不安全的，许多生物为我们的解剖学带来了好处。尽管如此，如果有害微生物进入我们食用的食物，仍可能发生食源性疾病。有几种类型的微生物，每种都会对健康产生负面影响：细菌，病毒和寄生虫。

有多种因素会影响危险的微生物生长，包括温度，pH值和食物的水分。在美国农业部创造的术语用于鼓励细菌生长的温度范围：危险区域。4°C– 60°C的温度范围使细菌生长最快，在20分钟内其数量几乎翻了一番。另外，食物的pH值或酸度会加速生长。酸度较低的食物（例如牛奶）比柠檬酸度较高的食物（例如柠檬汁）更容易滋生细菌。微生物喜欢温暖，潮湿的环境，这使潮湿的食物成为微生物生长的温床。

生物危害实例：
沙门氏菌：鸡蛋，家禽，肉，未经巴氏消毒的牛奶或果汁，奶酪，水果和蔬菜，香料和坚果
诺如病毒：生产贝类即食食品
弯曲杆菌：生的和未煮熟的家禽，未经巴氏消毒的牛奶，污水
大肠杆菌：未煮熟的绞细牛肉，未经巴氏消毒的牛奶或果汁，生乳奶酪，生果蔬，污水
李斯特菌：即食熟食肉和热狗，未经巴氏消毒的牛奶或果汁，生乳奶酪

产气荚膜梭菌：牛肉，家禽，肉汁

预防生物危害
防止生物危害影响客户的最佳方法是实施可靠的处理和存储策略。包装前必须使用杀死步骤，例如彻底烹饪或对牛奶和果汁进行巴氏消毒。在加工过程中使用包装技术（如真空密封）会阻碍细菌的生长。适当的存储温度管理可以大大减少微生物的生长。最后，整个分销链中有效的卫生措施将减少食品的交叉污染。

化学危害
化学危害是通过食品中天然存在的或加工过程中无意添加的有害物质来识别的。一些化学危险包括天然存在的化学物质（例如霉菌毒素），故意添加的化学物质（包括防腐剂硝酸钠）和非故意添加的化学物质（例如农药）。

拖拉机喷洒农药
拖拉机喷洒农药，它会无意间进入我们食用的食物

化学危害实例
霉菌毒素：由真菌产生，对人和动物有毒。它们是由霉菌形成的，霉菌会在一定条件下生长在农作物和食品上。
天然毒素：植物响应某些条件或胁迫而产生的生化化合物。
海洋毒素：鱼和贝类中积累的分解或微观海藻。

环境污染物
意外或故意进入环境。通常制造用于工业用途。

食品添加剂
在制备或储存过程中添加到食品中的任何化学物质。

加工诱导化学品
作为食品天然成分的化合物之间的反应会在加工过程中在某些食品中形成不良化学物质。

农药/农产品
用于控制，破坏或驱除有害生物，或减轻有害生物的影响。

兽药残留
用于食品生产动物中，以控制和/或预防动物疾病。

预防化学危害
与预防生物危害相似，正确的清洁程序和卫生要求是预防的最佳方法。培训员工遵循严格的准则对于防止化学危害至关重要。此外，将化学药品的使用限制在通常公认的安全范围内，并确保化学药品存储在与食品分开的指定区域中。

物理危害
物理危害是在食品中发现的异物。它们或者天然存在于特定物品中，例如水果中的茎，或者通常不是食品中的一部分，例如头发或塑料。通常，非自然的物理危害对健康的危害更大，而自然的物理危害则无害。

物理危害示例
非自然：昆虫，头发，金属碎片，塑料碎片，木屑和玻璃
自然：蓝莓中的茎，微小的空中碎片，土豆上的污垢或无花果中的微小昆虫碎片

预防物理危害
预防人身伤害的重点主要是对食品的彻底检查，以及严格遵守食品安全法规，例ISO22000食品安全管理体系。组织还可以采取积极措施来消除潜在的人身伤害。例如，灯泡可以使用不同的材料制造。丙烯酸比玻璃轻且强，并且比玻璃更易碎成更大的钝片。
致敏性危害
最后，也许是最致命的是致敏性危害。过敏症是美国慢性病的第六大原因，每年有超过五千万人患有过敏症。当人体对食物中发现的特定蛋白质产生异常的免疫反应时，就会发生过敏反应。

致敏性危害

牛奶，黄油，奶酪，奶油，奶粉和酸奶
蛋糕，一些肉类产品，蛋黄酱，慕斯，面食，乳蛋饼，调味料和鸡蛋刷过的食物
面包，饼干，饼干，甜点，冰淇淋，小杏仁饼，果仁油，调味料和咖喱或炸薯条
甜点，冰淇淋，沙司和素食
发酵粉，面糊，面包屑，通心粉，蛋糕，蒸粗麦粉，面食，糕点，调味料，汤和撒有面粉的食物
鱼露，比萨饼，调味品，色拉调料，高汤块和伍斯特郡酱
虾酱，咖喱或沙拉